【第25届中国厨师节、CRE第五届中国餐饮展配套活动】中国厨师烹饪技艺大比武

首届“中国盛宴”美食博览开设“中华美食”及“食在广东”主题形象展区，由来自全国各省市中华老字号、知名餐饮企业、广东省钻石酒家、广东餐饮五十强企业以及“食在广东”品牌企业代表组成。配套活动包括：第四届中华粤菜厨师节中青年厨师烹饪大赛、首届国际美食厨师厨艺表演赛、中国创新烹饪分子料理厨艺表演、第二届中国餐饮业O2O大会、第二届中国餐饮业连锁品牌与商业地产合作高峰论坛、中国快餐团餐产业大会、2015广东省农餐农超农校对接大会、“2014-2015年度中国餐饮业供应(服务)商百强”评选、“中国盛宴”及“广东盛宴”行业交流晚宴、粤菜美食、粤港高端餐饮和大众化餐饮专业考察，届时将有来自全国各省市乃至海外餐饮业几万名代表莅临广州参观参会和考察交流。

第25届中国厨师节是贯彻落实“大众创业、万众创新”精神、增进餐饮行业创新意识和创业行为、进一步提高技艺水平和服务质量、推动中国餐饮业创新步伐和持续健康发展的重要举措。届时，不仅有全国各省市的代表团及名厨上万人齐聚广州，还有世界厨师联合会及国际烹饪界代表同场切磋技艺，交流经验。除延续往届的固定活动外，今年新增加了中国美食峰会、中国烹饪技术大比武总决赛等精彩活动。

下面就详细介绍配套活动：中国厨师烹饪技艺大比武

中国厨师烹饪技艺大比武是为了进一步弘扬中华饮食文化，提升中国厨师烹饪技艺水平，培养和选拔厨界精英人才，促进全国餐饮行业传承创新、持续发展，中国烹饪协会携手各地烹饪餐饮行业组织共同举办首届中国厨师烹饪技艺大比武活动。

厨师作为传统的技术类职业，一直以追求和掌握高超的烹饪技艺水平为目标，而扎实的基本功更是厨师立足的根本。举办烹饪技艺大比武活动，旨在传承与弘扬中国烹饪技艺的精髓，增强广大员工爱岗敬业、钻研技术、创新发展的积极性，进一步推动中国烹饪技艺的创新提高和专业人才队伍的培养。

（一）比武设项

本届比武设立刀工技术、烹调技术、面点制作、冷菜拼摆、蔬果雕刻共五个项目。

1.刀工技术：现场完成切姜丝、整鸭脱骨操作。
2.烹调技术：现场完成整鸡剃肉，并制作鸡丝菜、鸡丁菜各一款。
3.面点制作：现场完成春卷（包括和面、摊皮、制馅、成熟）全过程；龙须面（包括和面、抻面、熟制）全过程的制作。
4.冷菜拼摆：现场完成一款花色冷拼（原材料7种以上）及四个围碟的切配拼摆。
5.果蔬雕刻：现场完成两种萝卜花的雕刻和一个主题鲜明的果蔬艺术雕。

 （二）活动进程

分为选拔赛、总决赛两个阶段。

第一阶段为全国选拔推荐赛，从现在起至8月底。由各省区市分别组织本区域厨师开展烹饪技艺大练兵、大比武活动，选拔推荐产生本区域代表队参加全国总决赛。有条件的餐饮企业也可选拔组队直接报名参赛。厨师个人可由省市级行业协会选拔推荐参加总决赛单项比赛。

第二阶段为全国总决赛，9月10—11日在广州举办的2015年第25届中国厨师节上进行总决赛，产生首届中国厨师烹饪技艺大比武各项目冠、亚、季军，并选拔部分选手赴香港、澳门进行展演活动。
具体比赛细则和评分标准，总决赛开始前统一公布。

（三）奖项设置

1.全国总决赛产生的五个项目个人冠、亚、季军，授予 “中华金厨XX(项目)天王/皇后奖”荣誉称号。
2.单人参加五个项目决赛均获季军以上成绩，授予中华金厨全能精英奖，直接授予注册中国烹饪大师称号。
3.按照各代表队的总成绩，产生团体冠、亚、季军。

（四）比赛细则
本届比武设立刀工技术、烹调技术、面点制作、冷菜拼摆、果蔬雕刻五个项目。
1.刀工技术：现场完成切姜丝、整鸭（填鸭）脱骨操作。
说明：现场提供生姜500g ，切姜丝规定时间10分钟；现场提供光鸭1只，整鸭脱骨规定时间15分钟。
2.烹调技术：现场完成整鸡剔肉，并分别烹制以鸡丝、鸡丁为主料的菜肴各一款。
说明：现场提供光鸡1只，辅料自备；规定时间60分钟；作品口味和技法不限，份量均为6人量，另备一份2人量尝碟。
3.面点制作：现场完成春卷（包括和面、摊皮、包馅、成熟）全过程；龙须面（包括和面、抻面、熟制）全过程的制作。
说明：现场提供面粉、馅料（豆沙馅），辅料自备；规定时间90分钟；作品熟制方法不限，份量均为6人量，另备一份2人量尝碟。
4.冷菜拼摆：现场完成一款花色冷拼（原材料7种以上）及四个围碟的切配拼摆。
说明：原料自备，可带熟料、净料，不得刀工成型，点缀、装饰可申请提前加工；规定时间120分钟。
5.果蔬雕刻：现场完成两种萝卜花的雕刻和一个主题鲜明的果蔬艺术雕。
说明：原料自备，不得提前刀工成型；规定时间120分钟。

（五）评判标准
一）刀工技术
1.切姜丝
（1）速度（30分）：在规定时间内，完成成品用时最少者得满分，第二名扣1分，第三名扣2分，第四至十名扣4分，第十一至二十名扣6分，之后扣9分，最多扣分不超过9分。
（2）质量（40分）：姜丝纤细、刀面光洁、规格整齐。不符合要求扣1～16分。
（3）技法（20分）：刀法准确、刀工娴熟。不符合要求扣1～8分。
（4）节约（10分）：出料率高、下脚料少。不符合要求扣1～4分。
2.整鸭脱骨
（1）速度（30分）：在规定时间内，完成成品用时最少者得满分，第二名扣1分，第三名扣2分，第四至十名扣4分，第十一至二十名扣6分，之后扣9分，最多扣分不超过9分。
（2）质量（40分）：鸭体完整、鸭皮无破损、骨不带肉、肉中无骨。不符合要求扣1～16分。
（3）技法（20分）：下刀准确、刀工娴熟、手法得当。不符合要求扣1～8分。
（4）卫生（10分）：操作干净、整洁、有序。不符合要求扣1～4分。
二）烹调技术
1.速度（30分）：在规定时间内，完成成品用时最少者得满分，第二名扣1分，第三名扣2分，第四至十名扣4分，第十一至二十名扣6分，之后扣9分，最多扣分不超过9分。
2.质量（40分）：成品符合应有的口味、色泽、质感。不符合要求扣1～16分。
3.技法（20分）：技法得当、操作娴熟。不符合要求扣1～8分。
4.节约与卫生（10分）：出料率高、下脚料少，操作干净、整洁、有序。不符合要求扣1～4分。
三）面点制作
1.春卷
（1）速度（30分）：在规定时间内，完成成品用时最少者得满分，第二名扣1分，第三名扣2分，第四至十名扣4分，第十一至二十名扣6分，之后扣9分，最多扣分不超过9分。
（2）质量（40分）：成品规格整齐，符合应有的口味、色泽、质感。不符合要求扣1～16分。
（3）技法（20分）：技法得当、操作娴熟。不符合要求扣1～8分。
（4）卫生（10分）：操作干净整洁有序，成品安全卫生。不符合要求扣1～4分。
2.龙须面
（1）速度（30分）：在规定时间内，完成成品用时最少者得满分，第二名扣1分，第三名扣2分，第四至十名扣4分，第十一至二十名扣6分，之后扣9分，最多扣分不超过9分。
（2）质量（40分）：成品规格整齐，符合应有的口味、色泽、质感。不符合要求扣1～16分。
（3）技法（20分）：技法得当、操作娴熟。不符合要求扣1～8分。
（4）节约与卫生（10分）：出料率高、下脚料少，操作干净、整洁、有序。不符合要求扣1～4分。
四）冷菜拼摆
1.速度（30分）：在规定时间内，完成成品用时最少者得满分，第二名扣1分，第三名扣2分，第四至十名扣4分，第十一至二十名扣6分，之后扣9分，最多扣分不超过9分。
2.质量（40分）：成品实用价值高，造型新颖、寓意高雅、形象生动美观、色彩自然协调、点缀装饰适度，原料使用得当、刀工精细、规格整齐、拼摆层次清晰。不符合要求扣1～16分。
3.技法（20分）：技法得当、操作娴熟。不符合要求扣1～8分。
4.节约与卫生（10分）：出料率高、下脚料少，操作干净、整洁、有序。不符合要求扣1～4分。
五）果蔬雕刻
1.速度（30分）：在规定时间内，完成成品用时最少者得满分，第二名扣1分，第三名扣2分，第四至十名扣4分，第十一至二十名扣6分，之后扣9分，最多扣分不超过9分。
2.质量（40分）：造型新颖、寓意高雅、原料使用得当、形象生动美观、色彩自然协调、点缀装饰适度。不符合要求扣1～16分。
3.技法（20分）：技法得当、操作娴熟。不符合要求扣1～8分。
4.节约与卫生（10分）：出料率高、下脚料少，操作干净、整洁、有序。不符合要求扣1～4分。

（六）比武方式
设团体赛和个人赛两类。
（一）团体赛
参赛团队为各省区市选拔的优秀团队或企业代表队，每个团队由刀工技术、烹调技术、面点制作、冷菜拼摆、果蔬雕刻五个项目的5名选手组成，选手不可兼项，项目缺一不可。
（二）个人赛
参赛选手由各省区市行业协会推荐报名，或由中国烹饪协会各分支机构推荐报名。可报兼项。

（七）成绩确定
（一）团体赛成绩
参赛各项目的作品得分去掉一个最高分、一个最低分后的平均分为单个作品的成绩，需制作两个作品的项目取两个作品得分的平均值为该比赛项目最终成绩。五个比赛项目成绩的总计分为团队的最终成绩。
（二）个人赛成绩
参赛作品得分去掉一个最高分、一个最低分后的平均分为单个作品的成绩，需制作两个作品的项目取两个作品得分的平均值为选手最终成绩。团体赛参赛队员的单项成绩可计为个人赛成绩。

（八）相关事项
1. 严格遵守赛程时间，提前报到，按规定时间检录、进场。比赛时迟到或超时，每5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上取消成绩。
2. 进场后服从现场指挥和调度，比赛中不得影响他人，不使用移动电话，不得使用他人原料，不得挑选发放的原料，不允许因失误而重做。
3. 保持现场干净、整洁、有序，操作注意安全，合理使用原料，废弃物处理妥当。
4. 赛场提供物品，包括姜、光鸭、光鸡、面粉、豆沙馅等主料，炉灶、蒸箱、烤箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、10寸白盘等用具，调和油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、味精、鸡粉等调料。其他调料、辅料、用具及作品盛装餐具，由选手自带。自备原料如需提前加工，须提前报组委会批准。

（九）报名方式
1.参加选拔赛，可向所在省区市行业组织报名；参加总决赛的团队和个人，由各省区市行业组织选拔向我会推荐。
2. 团队和个人参加总决赛，分别收取参赛费，请电询。