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米其林指南来到中国内地第六年,持续推动餐饮业良性发展

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-11-28   浏览次数:32
核心提示:米其林指南在1900年诞生以来的百余年间,以其专业、独立、客观的评价体系在世界餐饮界积累了巨大声望,餐厅主理人们更是将摘得米
 米其林指南在1900年诞生以来的百余年间,以其专业、独立、客观的评价体系在世界餐饮界积累了巨大声望,餐厅主理人们更是将“摘得米其林星星”作为毕生奋斗的目标。2016年,被奉为“美食圣经”的米其林指南来到中国内地,希望为中国消费者带来高质量的餐饮推荐。

上海作为拥有众多国内外顶尖餐厅的高度国际化大都市,成为米其林指南在中国内地的首站。两年后,米其林指南来到广州。2019年,米其林指南正式入驻北京。日前,米其林中国宣布,将成都作为米其林指南在中国内地的第四个目的地城市。

而对于目的地城市的选择,则是基于专业评审员进行探索和评估后才能得到的最终结果。米其林中国区总裁、首席执行官伟书杰(Kamran Vossoughi)表示:“我们有非常专业的评审员,他们会不断评估不同城市餐饮业的成熟程度,进而决定将哪一城市作为米其林指南的下一个目的地城市。”


米其林指南采用全球统一标准,保证一致的用餐体验
米其林指南进入中国内地已经六年,其对于餐厅的评价标准是否有进行因地制宜的问题也一直备受关注,伟书杰则坦言:“米其林指南采用的是全球统一的标准,米其林评审员会从五个维度对餐厅进行评估,包括盘中食材、烹饪技巧、口味的融合、菜肴所展示的创意,以及菜品的持续稳定性。”

米其林指南官网显示,受雇于米其林指南的米其林评审员,大多毕业于世界上顶级的酒店管理学院,他们在世界各地居住及工作,并且拥有丰富的旅游经验。同时,为了保持意见上的独立性,米其林评审员外出就餐时总是匿名行事,避免获得餐馆给予的特别待遇。最后,他们会根据上述五项公开的评估标准给用餐体验打分。伟书杰在采访中亦多次强调:“米其林指南中所有的遴选都是完全独立的,与米其林公司的业务不挂钩。评审员在对不同餐厅进行评估的时候,不会受到米其林在不同国家或不同城市业务的干扰。”


而米其林指南之所以在全球拥有不同美食文化的国家采用同样的评估标准,其用意则在于保证统一的用餐体验。“我们希望通过同样标准的评估给全球的食客带去同样的体验,也就是说无论你是在巴黎的还是上海的米其林餐厅,整个体验将会是完全一样的。”伟书杰称。

对此,连续两年蝉联米其林二星的宝丽轩中餐行政总厨傅文彪亦表示:“米其林指南的评价标准在餐饮行业是十分有权威性的,其对中餐和西餐的评价标准都有着一定的相似之处。遵循其评价体系,无论是稳定高质的食材选配、料理本味的体现、厨师的烹调技法、优质典雅的用餐环境,还是完善的后厨前厅团队,基本都保障并体现了一家餐厅的整体水准。”


此外,在评选榜单细分上,米其林指南不仅会评出米其林星级榜单,还会推出必比登推介榜单,用于推荐那些价格大众化、但呈现高品质美食的餐馆。如上海市四川中路的“大壶春”便出现在2022年上海必比登推介餐厅榜单内,其人均价格在20-40元之间。可见,米其林指南对于高级餐厅与大众餐厅都给予了同等重视。

当然,除了米其林指南,全球范围内还有很多其他餐厅评选榜单,如“全球50佳餐厅”、“La Liste”、“TripAdvisor”,乃至中国本土的黑珍珠餐厅指南和美食林榜单。如米其林指南一般,这些榜单每年也都在如火如荼地进行着,努力为消费者提供多样化的餐饮选择。

对此,伟书杰指出,“我们的使命是为消费者提供独特且愉悦的餐饮体验,百余年来坚持着全球统一的评选标准。口味是一个非常个性化的东西,米其林指南完全尊重其他公司推出的评选榜单。”


米其林指南关注可持续,推动餐饮业良性发展
每年不同城市米其林指南的发布,都是全球美食界不容错过的一大盛事。2020年11月16日,2021北京米其林指南榜单发布,共有98家餐厅入选;2021年9月22日,2021广州米其林指南榜单发布,共有104家餐厅入选;2021年11月12日,2022上海米其林指南榜单发布,共有129家餐厅入选。那么,米其林指南的入驻与其所颁发的星级荣誉究竟为城市、餐厅、消费者带来了什么?

“米其林指南一直以来都希望能够为不同的城市、餐厅和人群创造附加值。”伟书杰回答道,“比如说,对于不同的城市,我们希望能够借助米其林指南来提振当地的旅游业;对于不同的餐厅,我们希望能够促进不同餐厅之间的良性竞争;针对城市里面的人群,我们希望能够为他们带去最优质的消费者体验。”

意大利餐厅DA VITTORIO SHANGHAI 今年继续蝉联米其林二星,据其行政主厨Stefano Bacchelli介绍,得到米其林认可的餐厅会在短时间内迅速变得一座难求,其营业额亦会增长30%-35%以上。同时,他亦清醒地认识到这种蓬勃兴旺的暂时性,“想要将优质的体验维护下去,需要餐厅每一个人长久的付出和心血,米其林是激励我们变得更好的动力之一。”

即便获得了米其林星星的认可,Stefano Bacchelli仍然认为餐厅在每一个细节上都还有进步的空间,比如对于酒和新餐具的选择。“我们的考量是360度全方位的,需要定期根据客人的反馈仔细斟酌,然后系统地去更新餐厅带给大家的体验。”


如今,全球环境问题备受关注,若想实现整个社会的可持续发展,餐饮业亦是重要一环。为推动整个餐饮业的可持续发展,米其林指南于2020年推出全新绿星评级,旨在褒奖推动可持续餐饮的模范餐厅。继法国、北欧国家、德国、斯洛文尼亚和日本之后,中国以北京为起点迎接米其林绿星奖项。

中国首颗米其林绿星花落北京的素食餐厅“京兆尹”,据介绍,京兆尹每日从当地有机农场购入时蔬,同时,为减少资源消耗,他们已实施若干有利于环境保护的措施,并在社区活动中持续推广可持续发展的生活方式。


今年,米其林指南在上海颁出了中国第二颗米其林绿星,由新晋三星餐厅“泰安门”摘得。据悉,泰安门在多方面进行着一系列可持续餐饮实践,他们尽量从可持续食材生产商那里采购,并尽最大可能减少塑料制品的使用、减少食物浪费和能源的消耗。此外,他们也随时注意回收再利用,并敦促供应商减少产品包装。


在Stefano Bacchelli看来,可持续性的概念比较庞大,它可以被拆分成很多方面,人们能影响的也只是其中相当小的一部分。他提倡从细节入手来践行可持续,比如支持那些注重环境和品质的本地农渔民和供应商,和他们建立深度联系;减少食物的浪费,在菜品里尽可能用到动植物的每一个部分,也可以让食客拥有更有趣的观感等。

基于此,Stefano Bacchelli发明了一道以芹根作为食材的新菜,希望通过充分利用其每一部分,来达到减少浪费食材的目的。他解释道:“这种根茎食材在西餐中往往以配角形式出现,打成泥做成酱,但这次我们让它成为主角,不像平时只取它的肉,我们用到了块芹根的皮、叶子,把它的每一个部分都利用了起来,用不同的方式的去处理,最后呈现在一道菜里面。”


米其林指南加速数字化升级,探索餐饮数字化模式
当今时代日新月异,网络技术迅猛发展,数字化建设已是大势所趋。同时,随着用户消费不断升级,餐饮行业呈现出线上线下服务一体化的趋势。为此,米其林指南亦通过整合网络资源,加速自身数字化升级,探索餐饮数字化模式。

早在2018年,米其林指南便与微信支付达成战略合作,基于米其林指南权威的餐饮评鉴经验以及微信支付、小程序、社交广告等产品功能开展合作,为用户提供更智慧、优质的餐饮体验。

同时,米其林指南以微信公众帐号为平台向消费者定制化提供米其林餐厅专属体验,用户通过微信支付即可获得。


除微信这一互联网平台之外,米其林指南亦着力发掘微博、B站等网络资源,为不同消费者群体传达相应的内容以及推荐。“B站的尝试是我们针对年轻人这一最新一代消费者进行的数字化努力,为的是尽可能地覆盖到中国市场中的所有消费人群。”伟书杰说。

在借助互联网企业进行数字化建设之余,米其林指南亦针对中国市场推出了专属应用程序供广大用户进行下载,应用程序内会提供米其林指南的最新信息,以及中国餐厅的各项推荐。另据伟书杰介绍,米其林指南开发了一个针对消费者的数字化平台,整合了米其林指南以及消费者和美食家们的餐厅体验,该平台名曰“米其林灵感+”,已于11月25日正式发布。
 
 
 
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